MODE
OPERATOIRE ET RECETTE DE BASE POUR 40 LITRES DE LEVAIN LIQUIDE/JOUR*
.
|
IMPORTANT
:
Vous pouvez utiliser la recette ci-dessous qui s’apparente à
« levain/poolish» très stable et non acide pour fabriquer un
pain sur levain ou pratiquer votre propre recette de levain
en gardant la même procédure ( jour 1,2,3 et 4). Le SILOLEV
devra être placé idéalement dans un endroit tempéré (18 à 28°),
à l'abri des variations excessives ou brutales de température.
Vous adapterez vos recettes et la quantité de levain liquide
ajoutée à celles-ci en fonction des températures ambiantes comme
il est pratiqué généralement avec des recettes traditionnelles.
Vous pourrez, à partir du 4ème jour, utiliser quotidiennement
jusqu'à un tiers de la totalité du levain élaboré. Vous devez
donc préparer chaque jour la quantité dont vous souhaitez disposer
avec un maximum de 50 litres, pour votre production. Il vous
suffira après utilisation, d'ajouter par le dessus un nouveau
mélange comme expliqué ci-dessous. .
. |
Pour
obtenir un bon mélange, mettre au batteur la farine et une partie
de l'eau et mélanger au crochet. Quand le mélange est homogène,
ajouter la pâte fermentée et le reste d'eau et mélanger au crochet
(voir le document " préparation du levain ").
. |
JOUR
1: Préparer au batteur en 1 ou plusieurs fois selon sa capacité
:
18 kilos de farine + 20 litres d'eau + 3.6 kilos de pâte fermentée
du jour, verser dans le SILOLEV.
. |
JOUR
2: Préparer au batteur en 1 ou plusieurs fois selon sa capacité
:
18 kilos de farine + 20 litres d'eau + 3.6 kilos de pâte fermentée
du jour + 1.17 kilos de levure, verser dans le SILOLEV
et donner quelques tours de manivelle.
. |
JOUR
3: Préparer au batteur en 1 ou plusieurs fois selon sa capacité
:
18 kilos de farine + 20 litres d'eau + 3.6 kilos de pâte fermentée
du jour, verser dans le SILOLEV et donner quelques tours
de manivelle.
. |
JOUR
4 : L'utilisation dans vos recettes de 50 litres de levain
liquide est possible. Après prélèvement, en fin de journée,
ajoutez la même quantité que celle prélevée selon le rapport
de 1.1 litres d'eau pour 1 kg de farine + 200 g de pâte fermentée
. |
NOTA
: Si votre levain commence à manquer de force, vous pouvez
le "nourrir" avec du sucre par exemple (7% du poids de farine
ajoutée) ou de la levure (0.125% du poids de farine ajoutée).
Il est conseillé de faire cet apport une fois par semaine.
. |
ATTENTION
: En ajoutant du levain liquide à votre pâte, vous ajoutez
un mélange hydraté à 110%, il faut donc en tenir compte dans
votre quantité d'eau de coulage pour obtenir votre hydratation
habituelle
. |
ASTUCE
: Comme pour vos pâtes, vous pouvez adapter vos préparations
de levain en fonction de la température ambiante de la pièce
où le SILOLEV est placé, en mélangeant avec de l'eau
chaude ou froide selon le cas.
. |
| ENTRETIEN
: Votre SILOLEV ne nécessite aucun entretien particulier,
pensez à refermer le bouchon de la vanne après prélèvement pour
éviter les coulures et le dessèchement des résidus de levain
en sortie de vanne et abaisser le couvercle après remplissage.
Votre SILOLEV est fabriqué en inox alimentaire, ses organes
(manivelle, couvercle, déstratifieur) se démontent sans outil.
L'ensemble peut se nettoyer à l'eau. |
 |
Baguettes à l'ancienne avec levain liquide issu
du
SILOLEV
|
 |
|
|
|
|
